Você sabe o que são queijos azuis? Terça das dicas

Quem não gosta de queijo levanta a mão? Uma boa tábua de queijos para acompanhar uma taça de vinho é bom demais, não? E quando tem aquele queijo “mofadinho” – gorgonzola ou roquefort – a felicidade é completa! Por sinal, esses queijos, ditos de mofo azul, rendem um delicioso molho e combinam com frutas secas e alguns doces.

Outro dia fui fazer uma receita e pedia queijo gorgonzola. Fui na geladeira e percebi que tinha o roquefort. Fiquei na dúvida: será que são iguais? Lembrei de um artigo sobre o assunto que me esclareceu vários aspectos. Antes de tudo, a grande e importante diferença entre o Roquefort e o Gorgonzola é que o primeiro provem de leite de ovelhas, e é produzido na França e o segundo ao contrário do outro que é produzido na Itália a partir do leite de vaca. Apesar de serem produzidos quase da mesma forma, todos têm diferenças, principalmente no sabor e textura, definidos de acordo com a natureza do fungo (bolor) e de sua potência, formato do queijo, peso, tempo e condições de cura/maturação.

Você também tem dúvidas sobre esses queijos ? Se tem, então a “Terça das dicas” de hoje é para você.

Os queijos de mofo azul se caracterizam por um bolor originário de cepas do Penicillium Roqueforti que conferem à massa uma cor verde azulado.

O fungo (bolor) é utilizado na forma de culturas líquidas bem cristalizadas e presente em todos os queijos de massa azul. Tradicionalmente, deixa-se o bolor desenvolver em um pão especial, que depois é seco e reduzido a pó e misturado à coalhada, durante o processo de fabricação dos queijos.

Apesar de serem produzidos quase da mesma forma, todos os queijos azuis têm diferenças.

Os queijos de mofo azul mais conhecidos são: Gorgonzola, Danablu, Saint Agur, Fourme D’Ambert e Roquefort. Porém, muitas pessoas, chamam erroneamente, todos os queijos de mofo azul de Gorgonzola ou Roquefort.

 O queijo gorgonzola é produzido nas regiões de Lombardia e Piemonte (Itália), com leite de vaca pasteurizado, massa azul e casca natural. De acordo com a história, ele foi originado por volta dos séculos X a XII, em Gorgonzola, perto de Milão. O queijo maturava em cavernas naturais, onde era atacado pelos fungos. Tem formato cilíndrico e altura mínima de 13 centímetros. Pode pesar de 6 a 13 kg, sendo que os menores são mais picantes, com cerca de 60 a 80 dias de cura e o maior é o dolce, ou seja, com menos mofo azul e mínimo 50 dias de cura.

 A massa é mole com textura um pouco quebradiça, porém cremosa na boca. Os sabores vão de doce a picante.

Por ser muito conhecido, existem no Brasil muitos queijos Tipo Gorgonzola, mas apenas os produzidos na Itália são os que possuem Denominação de Origem Protegida (DOP). Harmoniza muito bem vinhos branco doce e tinto .

De acordo com a lenda, o Roquefort foi criado há mais ou menos dois mil anos, quando um pastor apaixonado, distraído do cuidado de suas ovelhas, deixou seu almoço (um pedaço de pão e queijo) na gruta onde se abrigara. Alguns dias depois, ele se lembrou do queijo e descobriu que um bolor esverdeado se desenvolvera dentro dele. Desde então, os pastores têm maturado seus queijos nas fundas grutas de calcário de Cambalou. Não se usam produtos químicos, nem prateleiras de aço inoxidável, para não perturbar o delicado equilíbrio que produz há séculos um dos queijos mais conhecidos em todo o mundo.

Desde 1926 ele tem o selo D.O.P. (Denominação de Origem Protegida), fazendo com que existam apenas sete produtores de Roquefort no mundo e todos seguem o mesmo processo básico de produção.

Tem sabor fino, picante e salgado. Pesa de 2,5 a 3 Kg, com tempo de cura de no mínimo três meses, sendo que durante duas semanas são curados nas cavernas de Cambalou, localizadas na comuna de Roquefort-sur-Soulzon. Pode ser consumido em pedaços com pão, em molhos, com saladas ou em massas. Harmoniza muito bem com vinho do Porto ou com algum vinho cuja doçura contrasta com o paladar salgado e ressalta a doçura do leite.